冷庫貯藏蔬菜和水果，主要起到的作用不是破壞果蔬的營養價值，反之是在一定期限內保存果蔬的營養價值。但是隨著儲藏時間的推移，果蔬的營養價值還是會有一定程度的流失，截止目前無法實現100%的保存效果。

因此分析冷庫長時間貯藏水果，對于水果自身營養價值的破壞，需要了解兩個問題：冷庫為什么能夠保鮮果蔬和不同類型的冷庫對果蔬的保存的效果。

首先我們分析第一個問題：冷庫為何能長時間保鮮果蔬？

冷庫保鮮果蔬的原理是什么？

冷庫為什么能夠儲藏起到保鮮果蔬的作用呢？

冷庫并非是讓果蔬“停止生長”，讓果蔬在低溫環境下“凍齡”。實際上冷庫的低溫環境在一定程度上抑制了果蔬的呼吸作用和蒸騰作用，讓果蔬的生命活動“減速”。

從而延長了果蔬的保鮮周期。

那么冷庫是如何影響果蔬的生理代謝呢？接著往下看。

呼吸是植物性食品維持生命代謝特有的現象。影響呼吸作用的因素有：溫度 、濕度 、環境氣體 、機械損傷及植物激素這五大因素。

1.溫度因素

冷庫儲藏果蔬一般使用保鮮庫和氣調庫兩種，所創造的低溫環境（一般是溫度區間是-2℃~5℃。部分高溫庫儲藏熱帶水果溫度可達13度左右，比如芒果，儲藏溫度為13.5℃）。

下面列舉常見蔬菜冷庫和水果保鮮庫溫度參數

蔬菜冷庫保溫參數

水果冷庫保溫參數

制冷教授溫馨提示：在低溫環境下果蔬的呼吸作用會受到抑制，降低果蔬的生理消耗抑制蒸騰作用。

2.濕度因素

同時冷庫也能提供一個穩定的濕度環境。如下所示：

• 冷庫存儲水果的相對濕度：90%~95%（僅供參考）；

• 冷庫存儲蔬菜的相對濕度：80%~85%（僅供參考）；

制冷教授溫馨提示：高濕度的環境可以抑制果蔬的蒸騰作用。

3.機械損傷因素

果蔬在搬運、采摘和運輸過程中因機械損傷造成的“傷口”，在低溫下微生物的生長也會受到抑制。

4.氣體因素

如果使用氣調庫，在低溫條件的基礎上還能控制庫內的空氣比例，抑制果蔬的呼吸。以儲藏蘋果為例，其儲藏參數如下：

5.風速因素

此外冷庫環境相對密封，空氣流速慢。因此不會破壞果蔬蒸騰作用形成的“蒸汽膜”，從而抑制果蔬的蒸騰作用；

由于保鮮方式的不同對于果蔬自身營養價值的影響是不一樣的。那么不同類型的冷庫對于果蔬的影響具體情況是什么？

不同類型的冷庫對于果蔬營養價值的影響是什么？

儲藏水果蔬菜常用的冷庫有三種：保鮮冷庫、氣調冷庫和速凍冷庫。三者的區別如下：

1.保鮮溫度比較
從保鮮溫度上看，水果保鮮冷庫、水果氣調冷庫（氣調庫是保鮮庫的一種類型，在保鮮庫的基礎上增加了一條氣調設備）大致相同，溫度一般在（-2℃~5℃），部分熱帶水果，如香蕉、芒果等保鮮溫度設置在10℃以上；
水果速凍庫的溫度最低，溫度一般都設置在-18℃左右。比如速凍黃桃、速凍藍莓；
2.貯藏時間比較
從貯藏時間上看：水果速凍庫保鮮時間 >水果氣調冷庫>水果保鮮冷庫；
3.保鮮的水果品質比較
氣調冷庫保鮮效果最好，不破壞水果細胞結構，損耗也最低；
保鮮庫的保鮮效果和時間比氣調庫略差一些；
速凍庫雖然保鮮時間長，但是保存過程中因為低溫凍結的緣故，會破壞水果的細胞結構，無法保持水果的原汁原味。