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大家都知道水果和蔬菜大批量儲藏可以放在冷庫保鮮，那么水果蔬菜冷庫保鮮原理是什么？這背后有科學秘訣是什么？跟隨制冷教授一起進入今天的制冷知識小課堂。
介紹水果蔬菜冷庫保鮮原理之前，首先我們來了解水果采摘之后的生理變化活動，在果蔬離開母株之后主要進行的兩大生理活動：呼吸作用和蒸騰作用。
蔬菜和水果采摘之后仍然是一個鮮活的“生命體”，生命活動依靠氧氣來維持。在常溫儲藏條件下會進行正常生理新陳代謝。
由于脫離了原來的生長環境，不能再從母株得到水分和其他物質的供養。
反之在一些酶的作用下，會持續消耗自身生長過程中積累養分，分解有機物生成二氧化碳、水等。用以維持正常的生命活動。
上述過程就是果蔬的呼吸作用，簡而言之：沒有呼吸，果蔬就會“死亡”!
制冷教授溫馨提示：
據蒙盛華《水果蔬菜貯藏保鮮技術講座》[1]（《中國科學植物所》1995年第5期）中提到影響果蔬的呼吸作用的五大因素：溫度 、濕度 、環境氣體 、機械損傷及植物激素 ，記下來制冷教授具體說明。
溫度對果蔬呼吸作用的影響
果蔬的呼吸和溫度成正相關關系，據科學研究表明：
在一定的溫度范圍內 , 每升高 10 ℃呼吸強度就增加 1 倍 , 如果降低溫度 , 呼吸強度就大大減弱。果蔬 呼吸強度越小 , 物質消耗也就越慢 , 貯藏壽命便延長 。
濕度對果蔬呼吸作用的影響
一般來說 , 輕微的干燥較濕潤更可抑制呼吸作用 。果蔬種類不同 ,反應也不一樣 。例如 ,柑桔果實在相對濕度過高的情況下呼吸作用加強 , 從而使果皮組織的生命活動旺盛 ,造成水腫病(浮皮果)。
環境氣體對果蔬呼吸作用的影響
正常的空氣成分按體積分數計算是：氮(N2)約占78%，氧(O2)約占21%，稀有氣體約占0.939%(氦He、氖Ne、氬Ar、氪Kr、氙Xe、氡Rn),二氧化碳(CO2)約占0.031%，還有其他氣體和雜質約占0.03%，如臭氧(O3)、一氧化氮(NO)、二氧化氮(NO2)、水蒸氣（H2O）等。[2]
正?？諝獾臍怏w成分如下圖
在環境氣體成分中 , 二氧化碳和由果實釋放出來的乙烯對果蔬的呼吸作用有重大的影響 。
機械損傷對果蔬呼吸作用的影響
果蔬在采收 、分級 、包裝 、運輸和貯 藏過程中會遇到擠壓 、碰撞、刺扎等損傷 。
在這種情況下 , 果蔬的呼吸強度增強 , 因而會大大縮短貯藏壽命 ,加速果蔬的后熟和衰老 。受機械損傷的果蔬 ,還容易受病菌侵染而引起腐爛 。
植物激素對果蔬呼吸作用的影響
這里所說的植物激素，常見的比如大家熟知的乙烯：
乙烯是一種氣體激素。成熟的組織釋放乙烯較少，而在分生組織，萌發的種子、凋謝的花朵和成熟過程中的果實乙烯的產量較大。它存在于成熟的果實；莖的節；衰老的葉子中。乙烯的產生具有“自促作用”（即乙烯的積累可以刺激更多的乙烯產生）。
植物在干旱、大氣污染、機械刺激、化學脅迫、病害等逆境下，體內乙烯成幾倍或幾十倍的增加，這種在逆境下由植物體產生的乙烯稱為應激乙烯或逆境乙烯（lstress ethylene）。
此外還有：2.4 -D 、萘乙酸、脫落酸 、青鮮素 、矮壯素 、B9等。
不同植物激素對于果蔬的影響也是不同的，比如：乙烯與脫落酸的作用是加速果蔬的呼吸和后熟。反之生長激素和激動激素是抑制果蔬的呼吸及后熟。
除過果蔬的呼吸作用，果蔬的蒸騰作用也是影響儲藏的一個重要因素。
水一直伴隨著果蔬的整個生命歷程，在果蔬的生長階段根系從土壤中吸收液態水供植物生長；另一方面吸收的一部分水分會通過葉片的蒸騰作用變為氣態的水蒸氣。
當果蔬被采摘后，失去了水分供給。但果蔬的蒸騰作用依然存在，隨著時間的推移，鮮果蔬由于水分的損失會造成“縮水”現象。比較典型的現象：蘋果的裂果、蔬菜“發蔫”。
制冷教授溫馨提示：影響果蔬的蒸騰作用的6大因素：品種特性、成熟度、溫度、相對濕度、風速、包裝。[3]
品種特性
水果和蔬菜的種類多，以水果為例，不同水果其果皮的厚度是不一樣的。不僅如此，果皮上的角質層 、果脂 、皮孔也千差萬別，造成果蔬的蒸騰作用有強有弱。
成熟度
一般情況下：果蔬在成熟期，其果皮生長完成，角質層、蠟層也逐漸發育完全。原本旺盛的蒸騰作用會變慢。但是也有例外，像芭蕉科的香蕉和番木瓜科番木瓜屬植物木瓜會加快蒸騰速度。
溫度
蔬的蒸騰作用在高溫下加快 , 低溫下蒸騰作用會受到一定程度的抑制；
相對濕度
貯藏環境的相對濕度越大 , 果蔬中的水分蒸騰速度越慢（果蔬吸收水分和蒸騰水分趨于平等）；
風速
在風速（空氣流速）平穩的狀態下，果蔬蒸騰作用產生的水蒸氣會在果蔬表層形成一個“保護膜”—蒸發面。這個“保護膜”可以降低蒸氣壓差，從而降低蒸騰作用的速度。如果風速大，則會破壞蒸發面加速蒸騰作用；
產品包裝
包裝對于貯藏 、運輸中果蔬的水分蒸發具有十分明顯的影響 。現在常用的瓦楞紙箱與木箱和筐相比 ,用紙箱包裝的果實蒸發量小 。
若在紙箱內襯塑料薄膜 ,水分蒸發可以大大降低。果實包紙 、裝塑料薄膜袋 涂蠟、保鮮劑等都有防止或降低水分蒸發的作用。
認識了影響果蔬儲藏的兩大因素。接下來一起聊聊今天的主題：冷庫低溫儲藏果蔬的保鮮原理。
冷庫為什么能夠儲藏起到保鮮果蔬的作用呢？首先我們要了解一個概念：冷庫并非是讓果蔬“停止生長”，讓果蔬在低溫環境下“凍齡”。
那么什么是“凍齡”呢？
實際上冷庫的低溫環境在一定程度上抑制了果蔬的呼吸作用和蒸騰作用，讓果蔬的生命活動“減速”。從而延長了果蔬的保鮮周期。
那么冷庫是如何影響果蔬的生理代謝呢？接著往下看。
呼吸是果蔬類植物維持生命代謝特有的現象，上文說過影響呼吸作用和蒸騰作用因素有：溫度 、濕度 、環境氣體 、機械損傷及植物激素這五大因素。
溫度因素
冷庫儲藏果蔬一般使用保鮮庫和氣調庫兩種，所創造的低溫環境（一般是溫度區間是-2℃~5℃。部分高溫庫儲藏熱帶水果溫度可達13度左右，比如芒果，儲藏溫度為13.5℃）。
下面列舉常見蔬菜冷庫和水果保鮮庫溫度參數
蔬菜冷庫保溫參數
| 蔬菜名稱 | 儲藏溫度（℃） | 蔬菜名稱 | 儲藏溫度（℃） | 蔬菜名稱 | 儲藏溫度（℃） |
|---|---|---|---|---|---|
| 西紅柿 | 1~5 | 洋蔥 | 1.5 | 龍須菜 | 0~2 |
| 土豆 | 3~6 | 南瓜 | 0-3 | 甜菜 | 0~1.5 |
| 卷心菜 | 0~1 | 韭菜 | 0 | 菠菜 | 0~1 |
| 胡蘿卜 | 0~1 | 芹菜 | -0.6-0 | 萵苣 | 0~1 |
水果冷庫保溫參數
| 水果名稱 | 儲藏溫度（℃） | 水果名稱 | 儲藏溫度（℃） | 水果名稱 | 儲藏溫度（℃） |
|---|---|---|---|---|---|
| 椰子 | 4.5 | 香蕉 | 7~11 | 蘋果 | -1~1 |
| 西瓜 | 10~12 | 櫻桃 | 0.5~1 | 芒果 | 13.5 |
| 葡萄 | -1~-3 | 桔子 | 1~2 | 檸檬 | 5~10 |
在低溫環境下果蔬的呼吸作用會受到抑制，降低果蔬的生理消耗抑制蒸騰作用。
濕度因素
同時冷庫也能提供一個穩定的濕度環境。如下所示：
冷庫存儲水果的相對濕度：90%~95%；
冷庫存儲蔬菜的相對濕度：80%~85%；
制冷教授溫馨提示：高濕度的環境可以抑制果蔬的蒸騰作用。（劃重點）
機械損傷因素
機械損傷造成的“傷口”，在低溫下微生物的生長也會受到抑制。
氣體因素
如果使用氣調庫，在低溫條件的基礎上還能控制庫內的空氣比例，抑制果蔬的呼吸。以儲藏蘋果為例，其儲藏參數如下：
風速因素
此外冷庫環境相對密封，空氣流速慢。因此不會破壞果蔬蒸騰作用形成的“蒸汽膜”，從而抑制果蔬的蒸騰作用。
以上就是果蔬冷庫保鮮原理相關知識，如過大家有不同的意見歡迎在留言區討論哦！
作者：制冷教授
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