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蔬菜冷庫保鮮技術大致有2種：蔬菜速凍冷庫保鮮技術、蔬菜保鮮庫保鮮技術。其中蔬菜保鮮庫又可以分為普通保鮮冷庫貯藏和氣調保鮮冷庫貯藏（氣調庫是保鮮庫的一種），接下來制冷教授具體說明蔬菜保鮮冷庫的保鮮技術及保鮮原理說明。
（1）微生物（細菌）的影響 ；
（2） 酶的作用；
（3）有生命的水果和蔬菜的呼吸作用。
用于蔬菜的儲藏及加工，用低溫或者控制庫內的氧氣、二氧化碳等氣體的含量。抑制微生物和酶的活性，延長水果蔬菜長存期的一種貯藏方式。
設計溫度：-2℃~5℃
蔬菜保鮮冷庫保鮮原理是什么？
冷庫為什么能夠儲藏起到保鮮蔬菜的作用呢？首先我們要了解一個概念：冷庫并非是讓蔬菜“停止生長”，讓果蔬在低溫環境下“凍齡”。
所謂“凍齡”是指：冷庫的低溫環境在一定程度上抑制蔬菜的呼吸作用和蒸騰作用，讓蔬菜的生命活動“減速”。氣調冷庫還可以調節蔬菜呼吸氣體成分，大幅度降低蔬菜生理損耗。
關于蔬菜保鮮冷庫抑制蔬菜呼吸作用及蒸騰作用可參考：果蔬冷庫低溫保鮮奧秘是什么？▼▼
制冷教授為大家列舉部分蔬菜保鮮冷庫儲藏參數參考數據：
| 蔬菜名稱 | 儲藏溫度（℃） | 相對濕度（%） | 儲藏時間 |
|---|---|---|---|
| 芹菜 | -0.6~0 | 90~95 | 2~4個月 |
| 胡蘿卜 | 0~1 | 80~95 | 6~7個月 |
| 菠菜 | 0~1 | 90~95 | 10~14天 |
| 白菜 | 0~1 | 80~90 | 1個月 |
| 黃瓜 | 2 | 75~80 | 10~14天 |
| 土豆 | 3~4 | 80~90 | 8~10個月 |
| 萵苣 | 0~1 | 85~90 | 1~2個月 |
上述資料僅空參考
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蔬菜氣調庫儲藏參數參考數據：
用于蔬菜儲藏及加工，將優質蔬菜（一般用于出口業務）分級預冷處理后，經過燙漂、冷卻瀝水、速凍、包裝、凍藏等工序保鮮蔬菜的一種貯藏方式。
速凍蔬菜的工藝流程：
原料—分級—清洗—預處理—燙漂—冷卻、瀝水—包裝—裝盤—凍結—加冰衣—裝箱—凍藏
速凍蔬菜品種
青刀豆、茄子、番茄、青椒、黃瓜、南瓜等;
葉菜類：菠菜、芹菜、韭菜、香菜等;
莖菜類：土豆、蘆筍、萵筍、芋頭等;
根菜類:胡蘿卜、山藥等。此外，還包括花菜類和食用菌等。
蔬菜速凍冷庫保鮮原理是什么？
蔬菜速凍冷庫加工工藝燙漂可以殺死真菌，在40℃以上的水可以蔬菜內的生物酶鈍化，從而減弱蔬菜酶的活性。
速凍階段：溫度快速達到-18℃。由于蔬菜脫水短，水分能夠快速通過攝氏零度到-5度時的最大結晶區，細胞內與細胞隙同時形成細小的冰晶體，不致破壞。
速凍后的蔬菜溫度一直控制在-18℃的低溫環境里，可抑制微生物（細菌）生長繁殖。大多數蔬菜上的嗜冷菌為細菌和霉菌。當處在它們的最低生長溫度時（冷凍低溫一般為-18℃），其新陳代謝活動已減弱到極低的程度，并出現部分休眠狀態。
低溫能使其他各類作用或反應的速率減小。如氧化作用、蒸發作用、機械損害等。在低溫環境下，可以延緩或減弱它們的作用，延長蔬菜的貯藏期。
作者：制冷教授
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