水果蔬菜通過冷藏運運輸或者冷庫儲藏，在常溫條件下可以很久。反之從冰箱里取出來就會快速壞掉。這可謂是一個神奇的“迷”之現象，難道說我們平常用的是一個假冰箱，NO?。ū洌哼@鍋我可不背ヽ( ￣д￣;)ノ)那么問題究竟出在哪里呢？且聽制冷教授慢慢道來。

1.水果蔬菜新鮮程度不一樣

首先我們要認識一個現實：一般市場上賣的水果蔬菜和家里冰箱存放的果蔬，哪個更新鮮？

有人可能脫口而出，冰箱里的唄。真的是這樣的嗎？一般情況下，市場上的果蔬因為要售賣的關系品質上是比買回家里的果蔬新鮮的。

因為果蔬從果園或者菜地采摘之后，經過冷鏈儲藏及運輸，再進入市場，最后到達消費者手中。當然直接從果樹或者菜地采摘下來，然后放家里冰箱儲藏這種情況另當別。

從果蔬離開母體的時間來說，果蔬到達消費者手中時，新鮮程度已經是比較久了。因此在進入冰箱儲藏，效果也不會太好。

2.保鮮溫度差異

果蔬保鮮的好壞，除過果蔬本身的因素之外，果蔬保鮮和保鮮溫度密切相關。冷庫儲藏、冷藏運輸和冰箱冰箱儲藏是兩種不同儲藏溫度。

說到這，可能有人會問：那種儲藏環境更適合果蔬保鮮呢？

制冷教授可以負責的告訴你，當然是了冷藏運輸和冷庫儲藏。其中的原因用科學解釋是這樣：果蔬也是有自己對溫度的“感覺的”，這種感覺是根據不同說過的生理特性決定的。列舉部分水果“喜歡”的儲藏溫度：

①熱帶水果溫度指南；

• 椰子：貯藏溫度4.5℃；

• 菠蘿：貯藏溫度4~12℃；

• 芒果：貯藏溫度12.5℃；

②亞熱帶水果溫度手冊

• 香蕉：貯藏溫度7-11℃；

• 柑桔：貯藏溫度7-11℃；

• 葡萄：貯藏溫度1-2℃；

• 油桃：貯藏溫度0℃~1℃；

• 櫻桃：貯藏溫度0.5-1；

• 紅棗：貯藏溫度-2~ 1℃；

• 火龍果：貯藏溫度3~ 6℃；

③暖溫帶、中溫帶、寒溫帶水果溫度手冊

• 蘋果：貯藏溫度-1-1℃；

• 梨子：貯藏溫度0.5-1.5℃；

• 杏：貯藏溫度-0.5-1.6℃；

• 草莓：貯藏溫度0℃；

• 哈密瓜：貯藏溫度3~4℃；

• 獼猴桃：貯藏溫度0~1℃；

• 西瓜：貯藏溫度10-12℃

冷藏車和冷庫可以為果蔬提供一個適合它們“生存”的環境（果蔬采摘之后仍然是活的），在它們喜歡的低溫環境下對于保鮮來說是很有好處的：

一方面低溫可以抑制果蔬的呼吸作用、微生物的生長，另一方面可以延緩果蔬的成熟時間（主要是乙烯，高溫下乙烯會加速果蔬的后熟）。

反之冰箱的溫度區間為:

• 冷凍室溫度區間：-4℃~-24℃；

• 冷藏室的溫度區間：-4℃~15℃。

冰箱里儲藏果蔬，大多數情況并非是只放一種。不同的果蔬放到冰箱儲藏，并不能滿足每種果蔬的儲藏溫度。

以芒果為例，如果溫度高于13℃，會加速芒果酶的活躍性及乙烯的生成，最后導致芒果的后熟。如果溫度低于12℃，低溫的環境會破壞芒果果肉的細胞結構，造成芒果凍傷。

最后一點：冷庫儲藏、冷藏車運輸與冰箱儲藏關于果蔬溫度溫差的控制。

參與冷鏈環節的果蔬在進入低溫儲藏環境前要進行預冷工作，借助冷風機、自然預冷或者是水冷等方式進行果蔬入庫前的降溫工作，一般時間是24小時。

水果預冷

再者就是果蔬出庫前的調節溫度，讓果蔬和庫溫保持同步緩慢升溫。這兩個環節中果蔬不會因為劇烈的溫差變化，導致細胞受損。

反之在冰箱儲藏時，室溫下直接放入冰箱。儲藏一段時間后，果蔬溫度接近冰箱設置溫度時去除取出來。直接面臨的時低于和高于冰箱與室溫間十幾度的溫差。（夏天尤為明顯）

這種劇烈的溫差，即便是人體也會溫度躍遷過大導致感冒。對于果蔬而言，有過之而無不及。果蔬細胞會受損，導致腐爛或者“變軟”現象的發生。

3.呼吸作用影響

果蔬的呼吸作用需要氧氣的參與：冰箱里是一個相對密封的環境，果蔬在冰箱的低溫環境下消耗氧氣雖然比較少，但是消耗少并不等于就不消耗氧氣。

當果蔬在冷庫儲藏一段時間后，如果不能打開冰箱通風。那么果蔬會將之前的有氧呼吸轉變為“無氧呼吸”。而無氧呼吸雖然會使果蔬二氧化碳的呼吸量及熱量減少，但是同時也會生成一種新的物質—乙醇，也就是大家常說的酒精。這種物質會導致果蔬口味變差。

在冷庫和冷藏車里則無需擔心，以氣調冷庫為例：氣調庫儲藏水果，會刻意控制水果參與呼吸的空氣成分，配置乙烯去除設備。

比如蘋果氣調庫其氣調參數為：氧氣為3%-5%、二氧化碳為1%。當庫內的氣體成分失衡時，微電腦會進行氣體的調節。一般不會出現水果發生無氧呼吸的現象。

4.微生物的影響。

我們都知道，導致果蔬腐爛變質的元兇之一就是萬惡的微生物。微生物的生長繁殖主要參與對象就是水分和果蔬內部的營養成分。

制冷教授微生物小百科

微生物的繁殖和生長與水分活度 Aw密切相關。表示基質中所含水分能為微生物活動所運用的比例，可表示為:Aw=P/P0,

式中：P——基質中所含多擴散性溶液的水蒸氣分壓；

P0——與P溫度相同時的純水的水蒸氣分壓。

平衡狀態時，水分活度恰巧與周圍空氣中以百分數表示的相對濕度的1/100相同。降低水分活度可抑制微生物的繁殖和生長。降低溫度，促使果蔬附近的相對濕度降低,從而導致果蔬表面干燥，使表層的可用水降低到 Aw以下。

果蔬在冷鏈儲藏情況是這樣：

儲藏前要經過殺菌處理，冷庫內部和冷藏車同樣需要進行消毒殺菌。再加上冷庫內部的低溫、低濕環境，供微生物生長的水分少的可憐，會在很大程度上抑制微生物的生長。營造一個相對“無菌”的環境。

果蔬在冰箱的儲藏情況：

果蔬放入冰箱初期，由于事先沒有經過預冷。因此由于較大溫差，冰箱的低溫水蒸氣遇到溫度較高的果蔬會發生液化現象。

即果蔬上會附著一層水霧或者水珠，這為微生物的生長繁殖提供了一個絕佳的條件。再者冰箱并非是一個無菌的環境，由于經常要使用的緣故，即便是做了消毒處理在打開冰箱的時候，空氣中的微生物也會“乘虛而入”。

在低溫下雖然微生物的生長會受到抑制，但并不代表就會停止生長。等到果蔬拿出冰箱時。之前潛伏在果蔬上的微生物隨著溫度升高便開始大肆繁殖，破壞果蔬組織結構。最終引發果蔬的腐爛！

綜上所述，冰箱里儲藏的果蔬在新鮮程度、溫度差異、呼吸作用影響及微生物四大因素的影響下，最終儲藏效果是比不上冷鏈儲藏的。因此會出現“蔬菜水果通過冷庫冷藏運輸，拿出來在市場上常溫還可以放很久，從冰箱里拿出來就會很快壞掉”的現象。