關于這個問題，制冷教授給的回答是：如果放特定的蔬菜溫度是夠了，但是對于某些蔬菜而言，這個溫度還是不夠的！下面具體分析其中的原因，一起往下看吧。

• 蔬菜冷庫儲藏溫度多少合適？

蔬菜儲藏溫度沒有統一的規范，不同蔬菜其儲藏溫度千差萬別。那么蔬菜在冷庫的具體儲藏溫度是多少呢？制冷教授整理了蔬菜冷庫儲藏的要求，如下所示。

參考資料：蔬菜保鮮冷庫溫度及貯藏時間是多少？

從上面的數據表我們可以發現，適合0-5度儲藏的蔬菜有：土豆、黃瓜、扁豆這幾種。（僅限于表格中的數據）

制冷教授溫馨提示：因為地域的不同，品種的差異。蔬菜的儲藏溫度可根據實際情況做調整。

說到這可能有人會問：如果不在這個溫度范圍的蔬菜放進來會有什么后果呢?

• 冷庫溫度和蔬菜儲藏溫度不一樣會發生什么？

如果蔬菜的儲藏溫度高于5℃，或者蔬菜的儲藏溫度低于0℃，放入冷庫會出現什么情況？蔬菜對于溫度的變化是什么敏感的。

如果庫溫低于蔬菜的儲藏溫度（冰點）

庫溫低于蔬菜的儲藏溫度（冰點）會導致蔬菜的冷害現象：以黃瓜花為例，適宜的儲藏溫度為3-6℃。低于3℃，黃瓜會出現表皮凹陷、果肉會變褐變黑，出庫后極易腐爛。過低的溫度會損傷蔬菜的細胞結構，嚴重的直接導致蔬菜細胞壞死。

如果庫溫高于蔬菜的儲藏溫度

一部分品種的蔬菜會發芽，比如紅薯在溫度高于15℃時會開始發芽，造成糠心。此外庫溫高于蔬菜的儲藏溫度還會刺激蔬菜的呼吸作用和微生物的生長繁殖。最終會加速蔬菜的衰老，常見的現象有“發蔫”、減重甚至腐爛。

最后列舉幾點關于蔬菜在冷庫儲藏管理的小建議。

• 蔬菜放冷庫儲藏的需要注意什么問題？

1.蔬菜的預冷要做好

蔬菜剛采摘之后會攜帶“田間熱”,溫度過高會導致蔬菜的呼吸作用和蒸騰作用加劇。預冷一方面可以降低蔬菜的“田間熱”，達到和庫溫差不多的水準利于后期儲藏。

另一方面預冷時伴隨著溫度的下降，蔬菜的呼吸作用和蒸騰作用會減弱。幫助蔬菜更大限度的保存營養物質。

預冷方式可以選擇的水冷、自然降溫預冷、風機預冷、真空預冷等。

2.“好蔬菜”儲藏質量好

所謂“好蔬菜”是指蔬菜自身的質量?？紤]到冷庫儲藏蔬菜出庫后的經濟價值，在冷庫儲藏蔬菜前要將蔬菜做“篩選”。

比如：有機械損傷的蔬菜、病害的蔬菜需要剔除。此外蔬菜還要做好分級，比如優質、良好和一般做分類儲藏。

3.選擇一個適合的冷庫

蔬菜冷庫可以選擇保鮮庫或者氣調庫儲藏，二者相比：氣調庫的保鮮效果和周期比保鮮庫更好一些，但是造價上氣調庫的價格高一些。

4.蔬菜冷庫管理的五個建議

（1）入庫前，冷庫消毒殺菌,為蔬菜儲藏“安全”保駕護航；

（2）整個儲藏期間庫溫要求穩定，波動不超過±1℃防止出現凝結水 而引起腐爛;

（3）在庫內前、中、后三處放置濕度計。濕度計要放在不受冷凝水影響和氣流振動的地方,測量濕度的儀器精確度要求在±5%。庫內濕度不足，可采用了冷庫加濕器進行補濕操作；

（4）儲藏期間應定期抽樣檢查，檢查蔬菜是否有病害、冷害、轉色、失水及腐爛情況，若有異常及時剔除；

（5）保鮮庫做好通風換氣工作，在氣溫降低的造成或者傍晚進行，次數為一周至少一次；

5.蔬菜出庫管理

蔬菜出庫后，需要滿足新鮮、色澤和風味正常，因此要注意三點：

（1）出庫的蔬菜應緩慢升溫，防止溫差過大造成蔬菜的結露變質。

（2）搬運過程注意：輕拿、輕放、輕搬，避免造成機械傷害。

（3）運輸時中長途運輸應實施冷鏈運輸，中短途運輸可選擇常溫運輸。

作者：制冷教授

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